Gıdalarda Görünmeyen Tehlike Akrilamid ve Riskleri

Özet

Akrilamid, ısıl işlem gören besinlerde (kızartma, fırınlama ve ızgara gibi yöntemlerle pişirildiğinde) pişirme sonrasında kendiliğinden oluşan kimyasal bir bileşiktir. Yüksek sıcaklıkla beraber asparajin aminoasidi ve bazı indirgen karbonhidratların maillard reaksiyonuna girmesi ile oluşmakta ve gıdaları pişirme yöntemlerinin yanlış uygulanmasıyla birlikte de insan sağlığına zarar verenmutajenik/ karsinojenik maddelerin oluşumuna neden olabilmektedir. Günlük diyette tüketilen çeşitli gıdalarda farklı miktarlarda bulunabilen akrilamid, potansiyel olarak bilinen sağlık etkileri sebebiyle pek çok gıda ve sağlık otoritesinin dikkatini çekmiştir. Araştırmalara göre gıdalardaki akrilamid düzeyi gıdanın çeşidi ve üretim şekline bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir. Bu çalışmada, gıdalarda akrilamid varlığı, insan sağlığı üzerindeki etkileri ve akrilamid seviyesini azaltmak için yapılmış güncel çalışmalara yer verilmiştir.